Nella foto: Antonello Magistà e la madre, Maria Cicolella, del Ristorante Pasha di Conversano
Ormai, si sa, i migliori ristoranti non sono sempre nelle città capoluogo, ma bisogna andare un po’ fuori. E’ il caso del Pasha di Conversano, cittadina della provincia di Bari, dalla quale dista-poco meno di una quarantina di chilometri. Insomma, non proprio fuori porta, bisogna andarci apposta, facendo un tre quarti d’ora di viaggio in auto. Appunto: “bisogna andarci”, perché ne vale davvero la pena.
In bella posizione, praticamente di fronte all’imponente castello, il caffè (che è anche bistrot) è al piano terra, mentre per il ristorante, appena 22 coperti, bisogna salire alcune rampe di scale. Pochi i tavoli, come in una casa, più che in un locale pubblico, le salette arredate con mobili di epoca : dalle vetrine si intravede vasellame pregiato.
Pasha è il titolare, Antonello Magistà. Non so se sia vero o se sia leggenda che il nome gli sia stato attribuito da ragazzo per una certa indolenza e per il suo amore per le comodità. Quale che sia l’origine del nome, è però certo che chi viene qui sta davvero come un Pasha, letteralmente coccolati dal padrone di casa, coadiuvato dal suo “secondo” Giandomenico Ruggiero. La cucina è il regno della mamma di Antonello, Maria Cicolella, che ne ha preso possesso nel 2000, dopo due anni (da quando cioè fu aperto il ristorante) di avvicendamenti di tre giovani cuochi. L’esperienza c’era già: il caffè era stato aperto già quindici anni prima, nel 1983, con un formato ampio, che includeva, oltre alle funzioni tradizionali di sala da thé e luogo di ritrovo, anche quelle di vineria e ristorante.Il ristorante ebbe subito successo, ma, con un’ affluenza,che stava diventando eccessiva, c’era il rischio di scivolare lentamente verso la banalità della consueta offerta gastronomica .Oltre all’esperienza c’era però anche un grande talento, che avrebbe potuto esprimersi appieno solo in un locale particolare, limitando i coperti (presto ridotti da 40 a 25) e rinunciando ai consueti menu chilometrici, con liste infinite di piatti improbabili, volte a inseguire le mode del momento: piccola carta, quindi, con sole tre scelte per ciascuna categoria (antipasti, primi, secondi e dolci), ma molto dinamica, che cambia ogni primo del mese. (Nella foto: come in una casa, una bella vetrina d'epoca con vasellame)
Caldo e accogliente, in questo bel locale, sede anche di una ben frequentata scuola di cucina, vengono proposti piatti belli alla vista e piacevoli al palato, nei quali ingredienti (verdure, carni, pesci, ogni altro alimento) di primissima qualità sono variamente combinati con sapiente (perché non ingenua) creatività in splendida armonia. Ecco che cosa abbiamo mangiato e scusate se è poco. Certo era un’occasione speciale, e un po’ abbiamo forse ecceduto . Si trattava di un gruppo di amici e colleghi che si ritrovava, alcuni di essi dopo molto tempo. Dunque, all’aperitivo, accompagnato da un Trento classico di Abate Nero, scamorza, alice e cappero fritto ; patata di Polignano all’extravergine , cardoncelli e olive dolci ; bruschetta di pane di Altamura , crudo di baccalà, rape e pomodoro confit ; scampo 'nature' ,burrata e tartufo nero. (Nella foto sotto: Lo scampo nature con burrata e tartufo nero)
Poi, a seguire, serviti nei bei piatti di Villeroy & Boch: Crema di zucca, polpettine di cinghiale ,sminuzzato di caldarroste e tartufo bianco; Filetto di triglia affumicato ,mini scaloppa di foie gras , crema di riso e tartufo bianco ; Spaghettoni 'B Cavalieri' ,aglio olio e peperoncino ,succo di carote di San Vito e bottarga di tonno ; Risotto mantecato alla burrata ,colombaccio arrosto, capperi essiccati e profumo di caffè; La patata ha fatto l' uovo .... con la ricotta, il canestrato e il tartufo bianco ; Coniglio, carciofi e tartufo bianco. Per dessert , dopo un assaggio di formaggi, accompagnati da un Yquem 87: Frittelle di mele , uvetta e cannella con crema pasticcera; millefoglie all olio extravergine di oliva, crema alle clementine e spuma di charteuse; Crema cotta di castagne , zuppa di loti e tartufo bianco .Gli altri vini (numerosi) non erano da meno e non li cito tutti solo per evitare a chi legge di ritrovarsi alla fine con problemi di salivazione. (Nella foto sotto: gli spaghettoni, aglio, olio e peperoncino con succo di carote e bottarga di tonno)
E di fatti una simile cucina non potrebbe reggere senza una cantina di pari valore. Antonello sta preparando la nuova carta dei vini, che caricherà sul sito del ristorante, dove già si trova la carta del menu di questo mese. Parliamo di una cantina che oggi conta poco meno di 700 etichette, considerando le varie tipologie di vino, con una valida selezione di vini offerti al bicchiere. Come è giusto, i vini regionali sono ben rappresentati, costituendo all’incirca un quarto delle bottiglie presenti; i restanti tre quarti sono in prevalenza distribuiti tra le principali regioni d’Italia, con Piemonte e Toscana in prima fila, riservando un 15% ai grandi vini internazionali. Tra questi ultimi, naturalmente, la parte del leone la fa la Francia con gli Champagnes, molto amati da Antonello, e la classica diade Bo-Bo (Bordeaux-Borgogna), ma non mancano belle etichette di Alsazia, Loira,Jura. Poi , il “resto del mondo”(un po’ di Germania e Austria, e qualche etichetta dai principali paesi produttori). Antonello naturalmente cerca, come è giusto, di valorizzare il più possibile i vini pugliesi, tra i quali sono alcuni dei suoi “valeurs sures”, come dicono i francesi: le espressioni migliori delle diverse varietà autoctone e del territorio, capaci di accompagnare adeguatamente le proposte di cucina di mamma Maria, senza svuotare il portafoglio. Poi ovviamente, se il cliente preferisce vini diversi, c’è di che accontentarlo. Ho constatato con piacere che Pasha rivolge non minore attenzione alla qualità dei bicchieri, ripartiti tra la collezione Movia (soprattutto per i vini bianchi e da dessert) e , naturalmente, Riedel, preferito per i vini rossi. Un’attenzione che spiace trovare spesso disattesa anche in alcuni ristoranti che pure propongono bottiglie prestigiose nella loro carta dei vini. Come apprezzare un grand cru della Côte-de-Nuits di un millesimo importante in un anonimo bicchiere di vetro comune? Purtroppo capita .. (Nelle foto di sotto: altri due bei piatti del Pasha)
Ho chiesto ad Antonello quale sia stata la bottiglia “più importante” aperta per un suo cliente, e mi ha risposto con sicurezza “un Pétrus 88”: un grande (il più grande e certamente di gran lunga il più costoso) Pomerol, una bottiglia oggi introvabile se non in un’Asta. Una buona annata, pur se non ai livelli dei fantastici 89 e 90, ma va ricordato che l’annata 88 a Bordeaux (specie nel Médoc) fu probabilmente sottostimata al momento del suo rilascio, per poi essere rivalutata (e non di poco) al riassaggio a dieci anni dalla vendemmia. In ogni caso mi auguro per Antonello che il suo cliente glielo abbia fatto assaggiare. In caso contrario gli suggerirei di non ammetterlo più nel suo ristorante.
Non sempre però il vino che più ci emoziona è quello più famoso e più caro.E di fatti, alla mia domanda su quale bottiglia lo abbia maggiormente emozionato, Antonello ha scelto il Kurni del 2007.Il Kurni è uno straordinario Montepulciano marchigiano, prodotto a Cupra Marittima da Oasi degli Angeli, da vigne nelle quali sono diversi ceppi quasi secolari. Un vino potente (anche di alcol) e concentrato, e tuttavia molto armonico, di forte impronta mediterranea, splendido in gioventù ma capace di essere apprezzato anche a molti anni di distanza, come ho avuto modo di verificare di recente, con alcune vecchie bottiglie, tra le quali un sorprendente 2003, sul cui stato di forma, dieci anni dopo, non avrei giurato, venendo da un’annata eccezionalmente calda .
Insomma, questo è un ristorante che merita una (ed anche più d’una visita). Senza troppa fretta: dopo uno dei magnifici distillati che vi verranno proposti, a cui sarà difficile rinunciare anche ai più sobri, vale la pena di attardarsi un po’ per fare quattro passi nel paese, che non è privo di motivi di interesse, anche oltre il castello, e prendere con comodo un ultimo caffè, prima di ripartire, nel bel locale al pianoterra di Pasha. Attenzione però: i posti sono davvero pochi e prenotare è d’obbligo.
Per concludere questo breve servizio, ecco la scheda di uno dei vini della cantina di Pasha, che abbiamo assaggiato in occasione della nostra visita. Non il più grande, ma certo il più particolare. Si tratta di un Vin Jaune di Arbois, nella regione del Jura, una regione tra le meno conosciute della vitivinicoltura francese e certamente tra quelle più originali, in quanto basata su una molteplicità di varietà autoctone praticamente sconosciute altrove. Anche qui (siamo a un centinaio di chilometri appena da Beaune), ci sono il Pinot noir e lo Chardonnay, ma non raggiungono né la potenza né la finezza d’espressione di questi vitigni come nella vicina Borgogna. Qui il Poulsard e il Trousseau danno vini rossi poco colorati, ma ricchi di tannino e dagli spiccati sentori animali.
Ma la varietà più interessante è il Savagnin, un’uva a bacca bianca, ricca di acidità e di alcol, e soprattutto fortemente predisposta a siluppare la “voile”, una specie di velo protettivo di lieviti , che si produce naturalmente, capace di proteggere per sei lunghi anni (quelli necessari per fare un Vin Jaune) il vino dall’inevitabile acetificazione a causa dell’infiltrazione di ossigeno, permettendogli di sviluppare il caratteristico aroma di noci e morilles.La famiglia Rolet conduce questa cantina dagli inizi degli anni ’40,allorquando fu creata da Desiré Rolet. Oggi posseiede ben 65 ha. di vigne, cosa che ne fa una delle proprietà maggiori di questa regione, in varie zone comprese nell’AOC Arbois, nelle Côtes du Jura e dell’Étoile. L’Arbois Vin Jaune che abbiamo bevuto, è quello dell’annata 2005, la migliore dei primi tredici anni di questo secolo, davvero straordinaria per il savagnin, che si esalta sulle marne blu e grigie della colline dell’Arbois.Sei anni senza ouillage (ossia senza riempimento periodico dei fusti) gli permettono di sviluppare sotto la caratteristica voile il suo inconfondibile aroma: colore giallo chiaro con riflessi dorati,al naso dà note di noce, frutta secca e funghi, spezie: sul palato è intenso,molto armonico e per nulla asciugante. Un vino molto particolare, da apprezzare anche su carni bianche, su piatti della cucina esotica o uno dei saporosi formaggi locale accompagnandolo con le noci, aprendo la caratteristica bottiglia da 62 cl. almeno un’ora prima.
Il vino: Arbois Vin Jaune, Domaine Rolet père et fils,Montesserin,route de Dole,38602 Arbois
Il ristorante: Ristorante Pasha, Piazza Castello 5-7,Conversano, www.pashaconversano.it, Tel.: 080-4951079
(Pubblicato il 31.1.2014)
