Quanti vini deve avere in lista un “buon” ristorante, amico del vino? Si parlava di questo qualche sera fa in un gradevole bistrot à vin pugliese. Il giovane patron, giustamente orgoglioso della sua notevole carta dei vini, difendeva il punto di vista- in principio inoppugnabile- che i clienti debbano poter scegliere, e che quindi un ristorante di livello deve avere una carta ampia, tale da permettere una adeguata possibilità di trovarvi i vini preferiti. Gli rispondevo che , dal mio punto di vista, si trattava di un aspetto certo importante, ma non quanto lui pensasse. In realtà il cliente è servito meglio se più che la possibilità astratta, e comunque non realizzabile, di trovare in carta tutti i “suoi” vini , gli viene assicurata la possibilità di trovare una scelta significativa di bottiglie adatte ad accompagnare i piatti che gli vengono proposti. Se un ristorante ha un certo menu- che magari , ciò che sarebbe anche preferibile, varia con una certa frequenza- meglio sarebbe trovare i vini adatti a quel menu, piuttosto che “quasi tutti “ i vini, ma ahimé non altrettanto adatti. Certo, se si avesse la possibilità di scegliere tra più vini egualmente adatti, e magari anche di fasce di prezzo diverso , sarebbe ancora meglio. Personalmente credo che il ristorante “amico del vino” sia anche quello che incoraggia il cliente a condotte flessibili, che promuovano una certa disponibilità alla sperimentazione, ad esempio provando un vino che non si conosce, anziché irrigidirsi sulla mancanza in carta di quello che è abituato a bere oppure che ritiene migliore.

Non bisogna dimenticare poi che una lista molto estesa di vini richiede anche una cantina adeguata per contenere e conservare in condizioni idonee una quantità considerevolmente maggiore di bottiglie. Io credo che se i clienti avessero la possibilità di guardare come e dove sono conservati i vini di certi ristoranti , pur rinomati per l’ampiezza della loro carta, resterebbero assai perplessi. Quante bottiglie di pregio ho visto appese su scaffalature , pericolosamente incombenti sui crani dei clienti, in sale calde, illuminate e rumorose. Oppure in improbabili sgabuzzini confinanti con i bagni o le cucine, con l’inesorabile afflusso di aromi niente affatto gradevoli. E poi una lista molto estesa deve poter essere gestita da un vero professionista. Troppi ristoranti, anche costosi, non hanno tra il loro personale- anche perché ritengono di poterne fare a meno- un sommelier. Invece il dilettantismo non sempre premia, e, a mio giudizio, una carta con 3-400 etichette (ce ne sono anche al Sud) merita che chi deve occuparsene abbia le competenze necessarie per poterlo fare in modo adeguato alle aspettative del cliente più esigente. Un grande vino va non solo messo in una carta, ma va presentato in modo adeguato al suo valore: alla temperatura giusta, in un bicchiere idoneo ad esaltarne il bouquet e il colore, su un piatto che sappia esaltarlo davvero e non accompagnarlo come ci si accompagna all’amico sfigato .

Lo spunto per questa discussione è venuto dal giudizio, fortemente negativo, riportatomi da colui col quale stavo discutendo di questo argomento, di un cliente “esperto” a proposito di un noto ristorante, che peraltro conosco benissimo, colpevole di avere in lista solo pochi vini (ma io ricordo di averne visti almeno una sessantina) e non i più conosciuti , ossia quelli citati dalle immancabili e insindacabili guide. Ora personalmente non ho nulla contro le Guide, che credo possano avere una indubbia utilità –ad esempio quando ci si debba orientare in realtà enologiche poco familiari o del tutto sconosciute-. Peraltro il panorama della produzione vitivinicola in Italia è radicalmente cambiato negli ultimi trenta anni e altrettanto rapidamente va cambiando. Tutti coloro che possono dare informazioni utili, ben vengano e non discuto assolutamente il fatto che le persone comprino le Guide e abbiano fiducia in esse. Trovo però che in Italia ci siano troppe Guide e soprattutto che l’uso che se ne fa sia talvolta eccessivamente dogmatico. Non mi sentirei di affermare categoricamente che i vini che non sono citati sulle Guide (magari neppure una, visto che le difformità di giudizio, tra una guida e l’altra non è che manchino) siano necessariamente meno buoni degli altri. In un altro servizio citavo ad esempio i Chianti di Castell’invilla, e i Fiano di Marsella, fino a qualche anno fa assenti da tutte le Guide , ma già notissimi agli intenditori.

Talvolta vini eccellenti sono solo poco conosciuti, oppure la produzione è scarsa, oppure sono legati ad una determinata tradizione gastronomica locale (si pensi a molti vini sardi, buonissimi, ma che difficilmente assaggeremo fuori dalla Sardegna), o semplicemente non hanno inviato i campioni da esaminare ai comitati di degustazione delle Guide perché preferiscono puntare su un circuito più ristretto di clientela affezionata. Ora, a mio parere, l’abilità del professionista – e questo vale anche per l’enotecaro- sta proprio nella capacità di individuare buoni prodotti (talvolta anche eccelsi) , magari meno noti, che sono però i più adatti da affiancare alla linea gastronomica del ristorante, possibilmente con un favorevole rapporto qualità- prezzo. Per mangiare una buona chianina occorre davvero un vino molto costoso? Un buon Chianti classico da 15 Euro non andrebbe forse anche meglio di un Pétrus dell’82? Il piacere o l’emozione di bere un grande vino è cosa diversa da quella di trovare un gradevole compagno per il piatto che stiamo mangiando.

La cosa curiosa è che il ristorante destinatario dell’anatema, di cui parlavamo, è uno di quelli che hanno un sommelier, ed è anche –a mio giudizio- un sommelier che conosce il suo mestiere.

Qual è, in definitiva, il ristorante amico del vino?

Innanzitutto quello che ha una carta dei vini. E’ stupefacente, ma nel nostro paese, è ancora possibile che un ristorante non ce l’abbia, e, se ce l’ha, la mostri solo su richiesta . Il guaio è che spesso la lista non solo è assai ristretta, ma comprende per lo più vini che non hanno nulla a che vedere con i piatti proposti. Come spiegare l’elenco di vini rossi poderosi nelle pizzerie? Si può proporre un Tignanello su un crudo di mare?

La carta non deve essere gigantesca, ma deve essere ben centrata sui piatti, o almeno coerente, entro un grado accettabile, con la linea gastronomica proposta. Non è necessario proporre tutti i vini, ma è indispensabile avere quelli giusti per accompagnare bene ciò che si mangia.

La carta deve essere “veritiera” (niente vini appena finiti o in ritardo di consegna, sempre con la specificazione delle annate disponibili), aggiornata, e con scelte orientate alla qualità e alla convenienza, là dove è possibile. Magari una doppia carta (una, più sintetica, del giorno o della settimana, per chi gradisce essere consigliato, o non ha voglia di leggere un intero volume per scegliere una bottiglia per accompagnare il suo pasto, e l’altra, più completa, il libro della cantina). Occorre una buona scelta di mezze bottiglie oppure- meglio- di vini serviti al bicchiere . Ovviamente “come si deve”. Oggi esistono macchine, non più troppo costose, che consentono di erogare il vino al bicchiere lasciando inalterato ciò che resta in bottiglia.

Per alcuni vini, è quasi d’obbligo disporre di qualche magnum.

Quali vini? E’ innanzitutto giusto che un ristorante valorizzi la produzione regionale, anche se, per alcune tipologie di vini, potrebbero esserci scelte migliori. Certo il Friuli, l’Alto Adige , ma anche la Campania  e la Sicilia offrono di più, nel campo dei bianchi, di altre regioni, così come i rossi piemontesi e toscani godono ancora di un prestigio superiore a pur buonissimi Rosso Piceno o Cirò calabresi. Il ristorante amico del vino non farà perciò mancare alcuni dei vini migliori, ma dovrà proporre e far conoscere le riuscite maggiori di vini locali pur se meno importanti.

Si pensi agli spumanti: dopo gli Champagne, i migliori vini di questa tipologia si trovano certo in Franciacorta, nel Trentino, in Oltrepò e in Piemonte. Ma in tutta Italia oggi si producono piacevolissime bollicine, anche da vitigni autoctoni, che è giusto far conoscere e costano assai meno. Poi , una selezione ragionata della migliore produzione nazionale: bianchi, rossi, rosati e vini da dessert e da meditazione. Non occorre esagerare: ci deve essere possibilità di scelta, ma non occorre che questa sia necessariamente smisurata. Sei spumanti, di cui almeno un paio di Champagne, una quindicina di vini bianchi e altrettanti di rossi, magari qualcuno di più a seconda della vocazione marina o di terra del ristorante. Vini esteri? Qui la scelta può essere ancora più drastica: solo pochi vini, davvero molto centrati sulla cucina e magari insostituibili. Non serve allungare il brodo con qualche anonimo Bourgogne Chardonnay o Pinot noir o qualche Bordeaux “di marca”. Se non si ha la possibilità di inserire in carta qualche vino più importante, che davvero faccia la differenza con i corrispondenti vini nazionali, meglio a quel punto far posto a vini meno noti, anche piccoli, ma ben fatti, che possano far conoscere realtà enologiche meno omologate: ad esempio un Vouvray, oppure un Riesling austriaco, peraltro adattissimi anche a una tavola mediterranea.

Il vino, quando viene servito, deve essere in eccellente stato di conservazione e deve essere servito a una temperatura adatta (vedo ancora troppi vini bianchi ghiacciati e vini rossi bolliti da temperature estreme). Secchielli del ghiaccio (e non surgelatori), caraffe per i vini che lo richiedano, bicchieri non necessariamente costosissimi, ma belli e leggeri (i “base” di Riedel?) dovrebbero far parte della dotazione normale di un ristorante. Che disastro un grande Barolo servito a 25°, come un brodo nel quale cuocere i tortellini, o uno Champagne talmente freddo da ghiacciare la lingua, che non ha più profumi o che è ormai piatto, senza bollicine. L’uno e l’altro, magari-perché non c’è limite all’orrore- serviti in bicchieri colorati, pesanti come incudini e ricoperti di fregi neoclassici. Capita, capita…

Occorre una vera cantina, magari aiutata da un climatizzatore, se necessario (ce ne sono oggi di efficientissimI), o almeno un armoir à vin adeguato a temperature differenziate. Ma soprattutto occorre un vero professionista: ci sono giovani validissimi , in grado di spiegare con semplicità e senza sussiego le caratteristiche di un vino e di servirlo come si deve , che meriterebbero che fosse loro proposta una possibilità di impiego. Oppure, se i costi proprio non lo consentono, si dia almeno un addestramento specifico al personale di servizio . Qualcuno che si appassioni alla materia e possa fare da riferimento ai colleghi può sempre trovarsi e tornare molto utile.

Che dire infine della possibilità, che vi è in alcuni ristoranti, specialmente all’estero, di poter portare da casa un vino di propria scelta? Certo non deve essere la regola, ma se si tratta di un vino importante, che non è in lista, in un’occasione speciale, eventualmente pagando un piccolo contributo (il droit de bouchon) e avendo sempre la cortesia di farlo assaggiare al proprietario e al sommelier, perché no?

In alcuni ristoranti si va diffondendo l’uso di consentire al cliente di portare con sé la bottiglia che non ha finito. Lasciare a metà una grande bottiglia dispiace sempre. Inoltre la normativa sul consumo di alcool quando se deve guidare spesso induce a sacrificare il piacere di un bicchiere di più di un vino che ci è sembrato fantastico. Perché non permettere al cliente (se vuole, naturalmente) di berselo magari a casa, quando si è al sicuro e non si rischia di fare danni?

(Pubblicato il 9.12.2009).

Ci piacerebbe conoscere il parere dei lettori e naturalmente degli operatori (titolari di ristoranti, enoteche, bistrot…). Invia un commento a: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Sul sito di Porthos (www.porthos.it) leggo :

La cantina, …, da luogo custode di bottiglie, dal quale attingere il ministro della tavola adatto alla linea culinaria del locale, si trasforma in uno show room per accogliere clienti e critici e far mostra di potere piuttosto che trasmettere conoscenza. In questi casi, la carta dei vini è un libro fitto di zone, nomi, annate, talmente esteso da impedire una consultazione utile per scegliere il vino giusto. … Si pensa più a un trofeo che a un compagno del cibo. Quindi un ristorante con ambizioni di alto profilo “deve” avere in carta le bottiglie che fanno impressione, non importa se sono inutili per il contesto delle materie prime prevalentemente usate e per l’impostazione della cucina, ed è secondario che molti dei vini il proprietario del locale non li ami o non li abbia mai sentiti. I premi alle migliori cantine dei ristoranti continuano a perseverare in questa assurda metrica: il valore monetario della scorta di bottiglie e/o la loro celebrità. Sovente, il destino di molti vini è di non essere bevuti in tempo o di finire su piatti sbagliati, magari snaturandone il senso.

Come non essere d'accordo? (3.6.2012)